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Entrée :
Velouté de potirons servi sur une quenelle de crème liquide à l'uie d'olives, copeaux de chataignes, croutons, ciboulette, brunoise de potirons, cacao, lardons frits |
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ingédients pour 6 personnes
potiron : 1,5 kg
poitrine de porc fumée tranchée fine : 200 g
crème liquide : 50 cl
pains de mie : 10 tranches
chataignes en copeaux : 100 g
ciboulette : 1 botte
beurre : 125 g
huile d'olive : p.m.
cacao en poudre : p.m.
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progression
Eplucher et tailler en morceaux le potiron, réserver un morceau et le tailler en petits dés pour la décoration
Dans une casserole, mouiller les morceaux de potirons avec de l'eau à heuteur et porter à ébullition. Lorsque les morceaux de potirons sont bien cuits, mixer le tout avec l'eau de cuisson.
Saler, poivrer, crémer, ajouter le beurre.
Mixer et rectifier l'assaisonnement
Dans l'assiette, disposer harmonieusement : quenelle de crème, lardon frits, brunoise de potirons, croutons, ciboulette, copeaux de chataignes et cacao
Servir le velouté chaud dans une soupière et verser dans l'assiette
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| Plat : Epaule d'agneaux des Pyrénés, pomme de terre grenaille, carottes, pois gourmands, oignons nouveaux, tomates confites, ails confits, fleur de thym |
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ingédients pour 6 personnes
épaule d'agneau : 1,6 kg (désossée, ficelée)
jux d'agneaux : 2 litre
pommes de terre grenaille mitraille : 1 kg
carottes : 400 g
pois gourmands : 200 g
oignons nouveaux : 1 botte
ails confits : p.m.
tomates confites : P.m.
fleur de thym : p.m.
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progression
Saler, poivrer, enrouler dans de l'aluminium et disposer dans une casserole l'épaule d'agneau
Mouiller avec le jus de viande à mis hauteur
Cuire au four à 150°C pendant 8 heures
Après cuisson, mettre au froid pendant environ 5 heures
Tailler l'épaule en portions, caraméliser dans une poele et réserver au four dans un sautoir avec son jus de cuisson préalablement rectifié.
Cuire les pommes de terre dans une poele avec de l'huile d'olive, ails, thym et beurre.
Une fois cuit, disposer le tout dans une assiette avec l'épaule d'agneau, oignons nouveaux, pois gourmands...
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| Dessert : Panacotta clémentines |
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ingédients pour 6 à 8 personnes
Marmelade de clémentines :
250 g de clémentines
125 g de sucre
Apareil Panacotta :
1 litre de crème
3 feuilles de gélatine
300 g de sucre
Caramel
500 g de crème
250 g de sucre
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progression
Cuire les clémentines préalablement piquées avec une fourchette dans un grand récipient de l'eau
Pendant ce temps, confectionner le panacotta : mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, porter la crème à ébullition en y incorporant le sucre. Quand la crème bout, retirer du feu et y ajouter les feuilles de gélatine et réserver.
Quand les clémentines sont cuites, les égoutter et mixer puis mettre la marmellade dans une casserole.
Y ajouter le sucre et faire sécher sur le feu puis réserver?
Confectionner le caramel : mettre le sucre dans une casserole cuire jusqu'à obtention d'un caramel brun. Déglacer avec la crème et laisser cuire 2 à 3 minutes.
Monter la panacotta : dnas le fond du verre, mettre unn peu de marmelade, verser l'appareil panacotta et laisser prendre au frais.
A l'envoi, napper avec le caramel.
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